Museumsgaststätte: Koch aus Leidenschaft sucht Nachfolger mit „Liebe und Elan“

Bestwig-Ramsbeck – Er hat für Helmut Schmidt gekocht, für Sophia Loren, Charly Chaplin, Otto Waalkes und die Königin von Jordanien. Er hat in feinsten Häusern in England, Deutschland, Frankreich und der Schweiz gearbeitet. Paul Punessen ist Koch aus Leidenschaft. Gemeinsam mit seiner Frau Gunda betreibt der 62-Jährige derzeit die Gaststätte „Zur Lore“ am Sauerländer Besucherbergwerk in Ramsbeck. Gut zwei Wochen noch. Denn am 13. Dezember ist für den gebürtigen Niederrheiner dort Schluss.

„Nach vier Jahren ziehe ich mich aus dem aktiven, turbulenten Geschäftsleben zurück“, sagt er. Geliebt hat er den Job: „Mein Beruf ist meine Berufung. Ich habe immer gerne gekocht und war offen für Neues.“ Ob Nouvelle Cuisine oder deftige Kost, ob gefüllte Wachtel oder gebratene Blutwurst – schmecken muss es: „Ich koche genauso gerne einen gescheiten Eintopf wie ein Sieben-Gänge-Menü“, sagt Paul Punessen. Es gebe kaum einen anderen Beruf, in dem man sich so entfalten und Land und Leute kennenlernen könne.

Kochen war stets sein Steckenpferd: „Meine Eltern hatten immer schon Gastromonie. Da war für mich von Kind an klar, dass ich das auch machen will.“ Nach dem frühen Tod des Vaters führte Paul Punessen, der selbst am liebsten rheinischen Sauerbraten isst, von 1968 bis 1971 das elterliche Geschäft mit seiner Mutter in Kempen am Niederrhein weiter.

Seine Kochausbildung absolvierte er im Hotel Knoche am Rimberg. Nach der Gesellenprüfung 1973 machte der junge Koch und spätere Meister sich auf, um internationale Küchen kennen zu lernen: „Mir ging es früher nur ums Lernen.“ Die Liste der noblen Adressen liest sich wie ein Gourmet-Führer: im Maritim-Hotel in Braunlage, im weltbekannten „Bayerischen Hof“ in München, ein Jahr in einem der damals 50 besten Restaurants der Welt, „The Bell Inn“ im englischen Aston Clinton. Auch im Elsass und in Genf im „Le Richemond“ entwickelte er seine Kochkünste weiter. In Lausanne im „Le Beau Rivage Palace“ wurde er einmal extra aus seinem freien Tag geholt, weil Helmut Schmidt „den leckeren Kartoffelsalat“ erneut essen wollte – und genau den hatte Paul Punessen am Vortag zubereitet.

Eine besondere Station war das Restaurant „Tantris“ im Münchener Stadtteil Schwabing. Als Küchenmeister arbeitete er unter dem Drei-Sterne-Koch Heinz Winkler, lernte auch dessen Vorgänger Eckhard Witzigmann kennen. Sein Vorbild aber war ein weiterer Star-Koch: „Alfons Schuhbeck! Den habe ich bewundert.“

Im Schwarzwald, in Bad Salzuflen und im Hotel Deimann in Winkhausen war er als Küchenmeister tätig. 1988 lockte ihn wieder Neues. Er wurde Küchenchef in der Veramed-Klinik in Beringhausen – bis zu deren Schließung 2009: „Da haben wir rein vollwertige Küche mit biologischen Produkten gekocht.“ Eine weitere Station war Menden, wo er neben der Küche für zwei Seniorenheime auch das Restaurant „Olive“ betrieb.

Die Entscheidung für die Gaststätte „Zur Lore“ in Ramsbeck fiel im Familienkreis: „Ich wollte mit meiner Frau etwas zusammen machen. Wenn man kochen kann, kann man überall hingehen.“ In den vier Jahren hat sich Paul Punessen mit gutem Essen einen Namen gemacht. Leckereien wie seine pikante Hauersuppe oder die Ramsbecker Grubenwurst mit selbst gemachter Currysoße schätzen nicht nur Museumsbesucher. Die ganze Familie – neben Ehefrau Gunda drei Töchter und ein Sohn – hat oft mit angepackt: „Sonst wäre es nicht gegangen.“ Die Reaktionen waren durchweg positiv: „Zu 99 Prozent ist es bei den Gästen gut angekommen. Das ist das Wichtigste.“

Ein Nachfolger für „Zur Lore“ wird derzeit gesucht. Der 62-Jährige betont: „Wer die Gaststätte übernimmt, sollte das mit Liebe und Elan tun, sie in dem Sinne, wie wir es in den letzten Jahren getan habe, weiterführen und verbessern.“ Auch in dem Ramsbecker Lokal sei Herzblut gefragt: „Hier kann man sich verwirklichen – wenn man will und Lust dazu hat.“