Olivenöl richtig anwenden – raffinierte und kaltgepresste Öle und ihr Rauchpunkt

Der Magen knurrt, der Tisch ist gedeckt und die Kinderaugen leuchten? Dann ist es an der Zeit, zum Kochlöffel zu greifen und eine leckere Mahlzeit zuzubereiten. Dabei verfügt nahezu jede Küche über eine Auswahl an schmackhaften pflanzlichen Ölen zum Anbraten und Verfeinern von Speisen.

Ein weltweit beliebter Gast ist das kaltgepresste Olivenöl. Doch eignet sich kaltgepresstes oder raffiniertes Öl zum Braten und was passiert, wenn man kaltgepresstes Olivenöl zu stark erhitzt? Und wie erkennt man ein gutes Produkt? Dieser Artikel liefert Antworten!

Was ist Olivenöl?

Olivenöl bezeichnet ein geschmacksintensives Speiseöl, das aus dem Fruchtfleisch der Oliven gewonnen wird. In der mediterranen Küche gilt Olivenöl seit jeher als fester Bestandteil. Kenner schätzen das Produkt aufgrund der einzigartigen Geschmacksprägung – empfohlen wird unter anderem spanisches Olivenöl, etwa von Spanish-Oil (Spanish-oil.com/de/olivenoel/).

Je nach Herstellungsart weisen die Öle eine spezifische Qualitätsstufe, auch Güteklasse genannt, auf.

Wie erkennt man ein gutes Olivenöl?

Ein hochwertiges Olivenöl weist die höchste Güteklasse auf. Im Handel ist das Öl als “nativ”, “extra” oder “naturrein” gekennzeichnet. Häufig wird dieses bei maximal 40 Grad Celsius gepresst, gereinigt und gefiltert. Unterschieden wird dabei zwischen der ersten, zweiten und dritten Pressung. Das Produkt wird also weder wärmebehandelt noch chemisch gewonnen.

Generell gilt: Native Olivenöle dürfen durch Pressen, Dekantieren, Filtrieren oder Zentrifugieren hergestellt werden. Gleichzeitig ist es untersagt, das Öl mit weiteren Ölen zu vermischen.

Ist Olivenöl zum Braten geeignet?

Wer leidenschaftlich gerne kocht, greift in der Regel zu Butter, Schmalz und pflanzlichen Ölen, um Fleisch, Fisch und Gemüse anzubraten oder zu frittieren. Damit das Fleisch keinen Fleischsaft verliert und zäh wird, wird das Produkt scharf angebraten – und das auf hoher Temperatur. Die Pfanne erhitzt sich in diesem Moment auf bis zu 200 Grad Celsius.

Ein hochwertiges Olivenöl sollte hier nicht verwendet werden. Denn zum Braten eignen sich ausschließlich raffinierte pflanzliche Öle wie raffinierte Oliven-, Raps- oder Sonnenblumenöle.

Wir halten fest: Ein qualitativ hochwertiges, kaltgepresstes Olivenöl sollte nicht zum Braten verwendet werden. Doch wie unterscheiden sich raffinierte und kaltgepresste Öle konkret?

Was ist ein raffiniertes Olivenöl?

• Raffinierte Olivenöle verfügen über einen hohen Rauchpunkt.
• Raffinierte Olivenöle enthalten keine Inhaltsstoffe, die verbrennen können.
• Raffinierte Olivenöle eignen sich zum Braten.
• Raffinierte Olivenöle werden unter Wärmeeinfluss hergestellt.

Was ist ein kaltgepresstes Olivenöl?

• Fruchtig-herber Genuss – kaltgepresstes Olivenöl wird auch als natives Olivenöl
• Kaltgepresstes Olivenöl überzeugt durch vielfältige Geschmacksnuancen.
• Charakteristisch ist die fruchtige und herbe Geschmacksnote, die raffinierte Öle nicht aufweisen.
• Die Öle werden schonend gewonnen und sollten nicht hoch erhitzt werden.
• Zahlreiche Rezepte lassen sich hervorragend mit kaltgepressten, geschmacksintensiven Olivenölen verfeinern.
• Auch warme Speisen können nach dem Anbraten mit einem nativen Öl veredelt werden.

Was passiert, wenn man Olivenöl zu stark erhitzt?

Öle, die schonend und ohne Wärmeeinfluss gewonnen wurden, sollten nicht erhitzt werden. Der Grund: In der Pfanne entstehen hohe Temperaturen. Unter der Wärmeeinwirkung gehen wertvolle Aromastoffe verloren, sodass das Olivenöl an Geschmack einbüßt.

Dabei gilt: Wer Olivenöl erhitzt, reduziert nicht nur die Geschmacksintensität des Produktes, sondern gefährdet seine Gesundheit. Denn die Hitze kann dazu führen, dass das hochwertige Olivenöl Rauch ausbildet.

Die Augen brennen bereits? Dann hat sich Acrolein gebildet. In diesem Fall sollte der Pfanneninhalt nicht mehr verzehrt und entsorgt werden. Denn Acrolein steht im Verdacht, Krebs auszulösen.

Insbesondere naturtrübes Olivenöl beginnt schnell, zu rauchen und zersetzt sich in die gesundheitsschädlichen Transfette. Zudem können Produkte kleine Olivenstückchen und Fruchtwasser enthalten, die in der Pfanne verbrennen und Qualm ausbilden.

Tipp: Jedes Öl weist einen Rauchpunkt auf. Dieser bezieht sich auf die Temperatur, bei der flüchtige Stoffe des Öls, zum Beispiel Fettsäuren, verdampfen. Weiterhin existieren Olivenöle auf dem Markt, die speziell für höhere Temperaturen entwickelt wurden.

Wo liegt der Rauchpunkt von nativem Olivenöl?

Als Orientierungspunkt dienen folgende Angaben: Native Olivenöle verfügen in der Regel über einen Rauchpunkt von 120 bis 190 Grad Celsius. Raffinierte Öle dagegen können stärker erhitzt werden. Deswegen sollten Verbraucher zu raffiniertem Raps- oder Sonnenblumenöl greifen, um Lebensmittel anzubraten.

Für den Geschmack kann das native Olivenöl dann vor dem Servieren über das Essen gegeben werden. Und das Beste daran? Auf diese Weise bleiben alle Inhaltsstoffe erhalten, sodass die Mahlzeit nicht nur hervorragend mundet, sondern dazu dient, dem Körper gesundheitsförderliche pflanzliche Fette zuzuführen.

Das Fazit – hochwertiges Olivenöl kalt verwenden

Kochen macht Spaß – und mit einem hochwertigen Olivenöl schmecken die Speisen doppelt so gut. Dabei sollten Verbraucher darauf achten, ein kaltgepresstes Olivenöl zu verwenden. Denn dieses wird schonend gewonnen und verfügt über gesundheitsförderliche Inhaltsstoffe.

Zum Braten eignet sich das Öl jedoch nicht, da es einen niedrigen Rauchpunkt aufweist und bei hohen Temperaturen einen gesundheitsschädlichen Qualm erzeugt. In der Regel sollte natives Olivenöl nicht über 190 Grad erhitzt werden. Empfehlenswert ist, das Öl ausschließlich zum Verfeinern von Speisen oder für Dressings zu nutzen. Auf diese Weise bleiben die Bestandteile erhalten.